Il Barolo “Paiagallo” di Giovanni Canonica è un inno alle Langhe, rara ed austera espressione di Barolo, difficile da scordare dopo averla assaggiata. Non esageriamo quando parliamo di vini icona, ascrivendo a pieno titolo quello di Giovanni Canonica, nome da sempre ambito per chi sia in cerca di vini veri, espressivi e senza compromessi. In una zona come quella di Barolo che si è spostata, forse colpevolmente, sempre di più verso un’agricoltura incentrata sulla vite, non è scontato imbattersi in espressioni fedeli e territoriali, sebbene per Giovanni sia sempre stato l'unico intento produttivo da perseguire. Autorevole rappresentante del Barolo tradizionale e classico, Giovanni custodisce dal 1983 circa 3 ettari siti nel comune di Barolo, e coltivati senza alcuna sostanza chimica o di sintesi, nell'assoluto rispetto di vite e territorio. Affinamenti rigorosamente in botte grandi e fermentazioni spontanee completano il quadro, per quello che è a tutti gli effetti un Barolo del cuore.

Il “Paiagallo” Barolo è prodotto come da disciplinare con uve Nebbiolo in purezza, provenienti dall'omonimo cru sito nel comune di Barolo. Nessun diserbante o sostanza chimica viene utilizzata in vigna, mentre in cantina tutte le fermentazioni alcoliche avvengono spontaneamente, con lunghe macerazioni sulle bucce e nessun controllo della temperatura. Il liquido affina per almeno 36 mesi tra botti grandi di rovere di Slavonia e cemento.

Il “Paiagallo” Canonica si mostra nell'inconfondibile veste granata, piuttosto scarica e trasparente. Liquido trascinante sin dalla prima olfazione, un compendio dettagliato della zona di Barolo fatto di rosa canina, sottobosco, refoli balsamici e ciliegia. Territorialità e austerità, un binomio ricorrente anche all'assaggio, dove il liquido, soprattutto in gioventù, si mostra serrato e profondo, capace però di allungarsi in una persistenza non quantificabile. Bottiglia che sfida i decenni.